ヌードルメーカーうどん・そばは配合比率と加水率で決まる

休日の昼にヌードルメーカーでそばを作ると、押し出された直後はきれいな麺に見える

ところが、鍋に入れて1〜2分たった頃から短く切れ、ざるに上げる頃には箸で持ち上げにくくなることがある

この差は、機械の性能だけではなく、粉の種類、配合比率、加水率、水の入れ方でかなり変わる

ヌードルメーカーでうどん・そばを作るなら、最初から「全自動だから同じ仕上がりになる」と考えないほうがよい

特にそばは、そば粉を増やすほど香りは出やすいが、つながりにくくなる
うどんは、地粉の香りを楽しめる一方で、水が少ないと固く、押し出しも重くなりやすい

最初に見るべきは、粉250g前後に対して水分が足りているか、押し出し直後の麺が割れずにつながっているか
ここを見ながら配合を少しずつ変えるほうが失敗しにくい

ヌードルメーカーでうどん・そばを作る時は配合比率が仕上がりを決める

ヌードルメーカーの魅力は、こねる、寝かせる、押し出す作業をかなり任せられるところにある

手打ちのように大きな台を出さなくても、粉と水を入れれば、キッチンの上で打ちたてに近い麺を作れる
休日の昼、鍋を沸かしながら粉を量り、20分前後で生麺が出てくる手軽さはかなり大きい

ただし、手軽さと仕上がりは別の話

うどんとそばでは、粉の役割が違う
うどんは小麦粉のグルテンでつながりやすいが、そばはそば粉が増えるほど香りが出る反面、麺としてのまとまりは弱くなりやすい

ヌードルメーカーで香りを出したい時ほど、配合比率を欲張りすぎないことが大事

最初から十割そばや地粉100％に寄せるより、まずは扱いやすい配合で麺の状態を見る
そこから粉を増やす、加水率を上げる、茹で方を変えるほうが、失敗の原因を切り分けやすい

ヌードルメーカーうどんは地粉と中力粉の配合で固さが変わる

ヌードルメーカーでうどんを作る場合、扱いやすいのは中力粉中心の配合

家庭で試すなら、粉250g前後を1回分の目安にすると見やすい
中力粉だけなら素直にまとまりやすく、押し出しも安定しやすい

地粉を使う場合は、香りや小麦らしさが出やすい一方で、粉によって吸水の感覚が変わる
同じ水分量でも、ある地粉はしっとりまとまり、別の地粉ではそぼろ状のまま残ることがある

地粉うどんは香りが出るが水分不足だと固くなりやすい

地粉うどんでよくある失敗は、食べた時にコシではなく固さが目立つ状態

押し出し直後から表面がざらつき、麺の端が少し割れている
茹でても芯のような硬さが残り、口の中で粉っぽく感じる

この場合は、こね時間よりも水分量と粉の配合を見るほうが早い

地粉100％で重く感じるなら、最初は中力粉を混ぜる
たとえば地粉7割、中力粉3割くらいから試すと、香りを残しつつ扱いやすくなる

水分は粉に対して35〜40％前後を目安にする
粉250gなら、水分は90〜100ml前後から様子を見る感覚

ただし、卵を入れる場合や塩水にする場合は、水だけの量で判断しない
液体全体で見たほうがズレにくい

押し出し直後の麺がひび割れるなら、水分を少し増やす合図

ヌードルメーカーうどんが固い時は強力粉を増やしすぎない

強力粉を入れると、弾力は出やすい
ただ、家庭用のヌードルメーカーで太めのうどんを作ると、強力粉が多いほど噛みごたえが強く出ることがある

夕飯用に太いうどんを作った時、押し出しは力強く出てきても、茹で上がりがゴリッとした食感になることがある
この場合は「コシがある」というより、水分不足と粉の強さが重なった状態に近い

強力粉を使うなら、全体の2〜3割くらいから試す
中力粉や地粉を中心にして、食感を少し補うくらいが扱いやすい

茹で時間も短すぎると固く残る
押し出した直後の太さを見て、表示時間や付属レシピより少し長めに試す余地を残しておく

うどんが固い時は、強力粉を足す前に水分量と茹で時間を見る

ヌードルメーカーそばはそば粉の割合で香りと切れやすさが変わる

ヌードルメーカーでそばを作る時、いちばん悩みやすいのがそば粉の割合

そば粉を増やすほど、押し出された瞬間の香りは強くなる
キッチンに粉の香りが立ち、鍋に入れる前から「そばを作っている感じ」が出る

ただし、そば粉が多いほど小麦粉のつなぎが少なくなる
そのため、麺として長くつながりにくく、茹でたあとに短く切れやすい

ヌードルメーカーそばは二八から試すほうが失敗しにくい

初めてそばを作るなら、十割より二八に近い配合から見るほうが安心

そば粉8割、小麦粉2割の考え方なら、香りとつながりのバランスを取りやすい
さらに不安なら、そば粉5〜6割、小麦粉4〜5割くらいから始めてもよい

「そば粉が少ないと意味がない」と考えたくなるが、家庭用ヌードルメーカーではまず麺として食べられる状態を作ることが大事
香りは、そば粉の割合だけでなく、茹でたあとすぐ締めることでも感じ方が変わる

粉を量った段階で、そば粉の色が濃く、粒が粗めに見える場合は注意したい
粗い粉ほど風味は出やすいが、機械で押し出す時にはまとまりにくいことがある

そば粉を増やす前に、まず二八前後で切れ方を見る

十割そばは押し出し直後より茹で後の状態で判断する

十割そばは、押し出し直後だけを見ると成功したように見えることがある

細く長く出てきて、トレイの上では麺の形になっている
その時点では「これはいける」と感じやすい

でも、鍋に入れてからが本番

1分ほどで端がほぐれ、ざるに上げる時には5〜10cmほどに切れている
箸で持ち上げると、長い麺ではなく短いそばの集まりになることがある

この場合、失敗の原因はひとつに決めにくい
そば粉の細かさ、加水率、水の入れ方、茹でる時の湯量、鍋の中で触りすぎたことが重なる

十割そばを試すなら、加水率は35〜40％前後を目安にしつつ、粉のまとまりを見る
粉がさらさらのままなら水が足りない
逆にべたついて押し出し口に詰まるなら入れすぎの可能性がある

十割そばは、押し出し直後ではなく茹でた後に長さが残るかで判断する

ヌードルメーカーの加水率は35〜40％前後から調整する

ヌードルメーカーでうどん・そばを作る時、加水率はかなり大事

加水率は、粉に対してどれくらい水分を入れるかという目安
粉250gに対して水分90mlなら約36％
100mlなら約40％に近い感覚になる

うどんもそばも、数字だけで完全には決まらない
粉の種類、開封後の日数、室温、湿度で変わる

夏のキッチンで開封済みの粉を使う時と、冬に乾いた粉を使う時では、同じ90mlでもまとまり方が違うことがある
地粉やそば粉は特に差が出やすい

水を一気に入れると粉のまとまりにムラが出やすい

水分量が合っていても、水を一気に入れるとムラが出ることがある

ヌードルメーカーの中で、一部だけ大きなかたまりになり、別の場所は粉のまま残る
押し出し口から出てくる麺も、太さが安定しにくい

家庭で見やすいのは、加水後の粉の状態
全体が細かいそぼろ状になり、手で軽く押すとまとまるくらいなら扱いやすい

粉っぽく舞うなら水が少ない
大きな団子のように固まるなら水が多い可能性がある

水は一気に入れず、機械が混ぜている間に少しずつ入れるほうがムラを減らしやすい

麺同士がくっつく時は打ち粉と受け方を見る

押し出された麺がトレイの上で重なると、麺同士がくっつきやすい

特にそばは、切れやすさを気にして水分を増やした時に起きやすい
出てきた直後はやわらかく、重なった部分がそのまま一体化することがある

この時は、加水率だけを下げる前に、受け方を見る

麺が出てきたら、長く伸びる前に軽く切る
トレイに広げ、必要なら少量の打ち粉を使う
押し出し口の下に麺をため込まないだけでも、茹でる時のほぐれ方が変わる

麺がくっつく時は、水分を減らす前に、押し出し直後の置き方を変える

ヌードルメーカーのそばが切れる時に見る場所

そばが切れる時は、作業のどこで切れているかを見る

押し出し中に切れるのか
トレイに置いた時に割れるのか
茹でてから短くなるのか

同じ「切れる」でも、原因の見方が変わる

押し出し中にボソボソ切れるなら、水分不足や粉のまとまり不足を疑う
トレイに置いた時に割れるなら、麺が乾き始めている可能性もある
茹でてから短くなるなら、そば粉の割合、粉の粗さ、鍋の中で触りすぎたことを見る

そばが茹でると切れる時は鍋の中で触りすぎない

そばは鍋に入れた直後、つい箸でほぐしたくなる

ただ、柔らかい生麺の状態で何度も触ると、そこで切れやすい
特にそば粉が多い配合では、箸で混ぜる動きが負担になる

湯量は少なすぎないほうがよい
麺を入れた時に温度が下がりすぎると、表面がべたつきやすくなる

鍋に入れたら、最初は大きく触りすぎない
自然に浮いてきたところで、軽くほぐすくらいにとどめる

そばが短く切れる時は、配合だけでなく茹でる時の触り方も見る

茹でたそばは早めに締めると香りと食感が残りやすい

茹で上がったそばをざるに上げたあと、そのまま置くと余熱でやわらかくなりやすい

打ちたての香りを楽しみたいなら、茹でたあとに手早く冷水で締める
ぬめりを落としながら冷やすと、短く切れた部分もべたつきにくい

ただし、強くもみすぎると切れやすい
そば粉が多い配合では、洗うというより、やさしく冷やしてぬめりを取る感覚のほうが扱いやすい

香りを残すには、茹でたあとに放置せず、早めに締めることが大事

ヌードルメーカーの配合比率は最初から攻めすぎない

ヌードルメーカーで「お店の香り」を出したい時ほど、最初から粉を攻めたくなる

そばなら十割
うどんなら地粉100％
このほうが香りは強く出そうに見える

でも、家庭用のヌードルメーカーでは、まず押し出せること、茹でても崩れないこと、食べた時に固すぎないことが先になる

香りは大切だが、麺として食べにくければ続かない
1回目で無理に理想へ寄せるより、2〜3回で調整するほうが現実的

そばは十割より二八、うどんは地粉に中力粉を混ぜる

そばは、十割から始めるより二八前後から見る
うまくつながるなら、次回そば粉を少し増やす

うどんは、地粉だけで固く感じるなら中力粉を混ぜる
香りを残しながら、押し出しやすさと食べやすさを整える

どちらも一度に大きく変えないほうがよい
水を増やしたのか、粉を変えたのか、茹で方を変えたのか分からなくなるからだ

調整は一度にひとつだけ変えると、失敗の原因が見えやすい

失敗した麺は長さと食感で次の配合を決める

失敗した時は、まず麺の状態を見る

短く切れたのか
固かったのか
粉っぽかったのか
くっついたのか

短く切れたなら、そば粉の割合を少し下げる、つなぎを増やす、触りすぎを避ける
固いなら、水分量を少し増やす、強力粉を減らす、茹で時間を見る
くっつくなら、水分を減らす前に、押し出し直後の受け方を変える

ここを分けずに全部を変えると、次も同じ失敗を繰り返しやすい

失敗した時は、味の感想より先に、麺の長さ、表面、固さを記録する

ヌードルメーカーの後片付けは配合記事では深追いしない

ヌードルメーカーは、使ったあとに押し出し口や部品へ生地が残る

そば粉や地粉を使うと、細かい粉が部品のすき間に入りやすい
作った直後は楽しくても、食後に洗う時に面倒に感じることはある

ただ、この記事で見る中心は掃除ではなく、うどん・そばの配合比率と加水率
後片付けのしやすさや機種選びまで広げると、読者の悩みがぼやけやすい

掃除の大変さが気になる場合は、ヌードルメーカーの後片付けや使い続けやすさを扱う記事で分けて考えたい
機種選びや購入前の後悔ポイントも、配合とは別の判断になる

この記事では、今あるヌードルメーカーで麺をどう整えるかに絞る

ヌードルメーカーでそば・うどんを作る時の注意点

そば粉を使う場合は、そばアレルギーに注意したい

家庭内にそばを避けている人がいるなら、調理器具や洗う場所も分けるほうが安心
粉が舞うこともあるため、作る前に家族の状況を確認しておきたい

作った生麺は、長く置くほど表面が乾いたり、くっついたりしやすい
特にそばは、押し出したあとに放置すると切れやすさが出ることがある

不安がある場合は作ったら早めに茹でる
保存する場合も、機器の説明書や食品の扱いを確認し、無理に長く置かないほうが安心だ

食品として気になる状態なら、無理に使い切らず一度止める判断も必要

ヌードルメーカーうどん・そばは粉と水を見れば失敗を減らしやすい

ヌードルメーカーでうどん・そばを作る時は、全自動という言葉だけで仕上がりを決めないほうがよい

うどんは、地粉や強力粉の割合で香りと固さが変わる
そばは、そば粉を増やすほど香りは出やすいが、茹でたあとに切れやすくなる

最初に見るのは、機械のせいかどうかではなく、粉の配合比率、加水率、押し出し直後の麺の状態

そばなら二八前後から始めて、長さが残るかを見る
うどんなら中力粉を軸にして、地粉や強力粉を少しずつ足す

一度で理想の香りを狙いすぎなくてよい
粉を量った状態、加水後のまとまり、押し出された麺、茹でた後の長さを見れば、次に変える場所が分かりやすくなる

まずは1回分の粉量を決め、水分量だけ、粉の割合だけ、茹で方だけのように、ひとつずつ変えてみる
そのほうが、家庭のキッチンでも打ちたての香りに近づけやすい

監修：鈴木隆
保有資格：家電製品アドバイザ