パスタマシンうどんのコシは圧延4〜6回で決まる

パスタマシンでうどんのコシを出したい時は、力任せに捏ねるより、硬めの生地を寝かせてから、折ってローラーに通す圧延を4〜6回重ねるほうが失敗しにくい

休日の昼に手打ちうどんを作ろうとして、袋に入れた生地を足で踏むところで面倒になる
そんな時でも、パスタマシンがあれば「踏む代わりに圧をかける」作業をローラーで進められる

ただし、パスタマシンに通せば勝手に讃岐うどん風になるわけではない
水が多い生地はローラーに張り付き、寝かせが足りない生地は端が割れやすい
薄く伸ばしすぎると、茹でたあとに噛み応えが弱くなる

パスタマシンのうどんのコシは、加水率40％前後、寝かせ、圧延回数、厚さ、冷水締めをそろえた時に出やすい

パスタマシンうどんのコシは圧延4〜6回で作る

パスタマシンでうどんを作る時、ただ生地を伸ばして切るだけではコシが弱くなりやすい
コシを作る中心は、生地を折ってローラーに通す圧延にある

ローラーに一度通した生地を二つ折りにし、向きをそろえてもう一度入れる
これを4〜6回ほど繰り返す

1回目は、表面がまだらで端も少し割れやすい
3回目くらいになると、生地の層がそろい、手で持った時に少し引き戻す感じが出てくる
5回前後になると、表面の粉っぽさが減り、ローラーから出た麺帯がつるっと見えやすい

この変化が、足踏みで生地を押しつぶしてたたむ動きに近い
足で踏む代わりに、ローラーで均一に圧をかけるイメージになる

ただし、回数を増やしすぎればよいわけではない
ハンドルを速く回したり、表面が乾いたまま何度も通したりすると、端がボソボソ崩れやすい

表面のまだらが消え、手触りがなめらかになったところで止める
ここを超えて無理に通すより、寝かせと厚さで食感を整えるほうが扱いやすい

手打ちうどんをパスタマシンで作る配合は水40％前後が目安

パスタマシンでうどんを作るなら、生地は少し硬めにする
扱いやすい基準は、小麦粉に対して水40％前後、塩5％前後

3〜4人分なら、次の配合から始めやすい

小麦粉400g
水160g
塩20g

粉320gで作るなら、水は128g前後が目安になる

初めて作ると、粉っぽく見えて不安になり、水を足したくなる
しかし、ここで10gほど水を増やすだけでも、ローラーに張り付きやすくなることがある

粉400gに対して水160gだと、混ぜた直後は硬く感じやすい
それでも30分ほど袋で休ませると、水分が粉に回り、握った時のまとまり方が変わる

反対に、水を多めにした生地は、最初はまとめやすい
ところがローラーに入れた瞬間、表面がベタつき、ハンドルが重くなる
出口側で麺帯がよれて、カット後の麺もくっつきやすい

パスタマシンうどんは、水を増やしてラクにするより、硬めに作って寝かせるほうが安定しやすい

パスタマシンうどんの水回しはボウルで手確認する

「足踏みなし」「手捏ねなし」と考えると、最初から機械に任せたくなる
ただ、うどん生地で一番失敗しやすいのは、実は最初の水回し

キッチンの作業台にボウルを置き、粉に塩水を少しずつ入れる
指先を広げ、粉全体に水を散らすように混ぜる

一気に塩水を入れると、部分的にベタついた塊ができやすい
そのままパスタマシンに通すと、湿った部分だけがローラーに貼り付き、乾いた部分は端から割れる

目安は、粉全体がそぼろ状になり、手で握ると固まるくらい
この時点で、なめらかな団子にしようとしなくてよい

袋に入れて休ませる前は、表面が少し粗くても問題ない
30分置くと、水分がなじんで、手で押した時の割れ方が変わる

失敗しやすいのは、ホームベーカリーやこね機に粉と水を入れて任せ、まとまらないから水を足す流れ
後から水を増やすと、今度は粘ってローラーに張り付きやすくなる

最初の水回しだけは、手で粉の状態を見るほうが失敗を減らしやすい

パスタマシンうどんの寝かせ時間は30分から一晩を目安にする

パスタマシンを使うと、伸ばしと切りはかなりラクになる
その代わり、寝かせを省くと食感が荒れやすい

最低でも30分
時間があるなら、一晩寝かせると扱いやすい

夜に生地を作り、清潔な袋や容器に入れて冷蔵庫で寝かせる
翌日の昼にローラーへ通す流れなら、休日の昼ごはんにも組み込みやすい

30分寝かせた生地は、混ぜた直後よりまとまりやすい
ただ、端に少し割れが残ることもある

一晩置いた生地は、水分が全体になじみやすい
ローラーに入れた時に裂けにくく、圧延後の麺帯もなめらかに見えやすい

もちろん、寝かせすぎや保存状態には注意したい
乾燥しないように包み、気になるにおいや変色がある場合は無理に使わないほうが安心だ

パスタマシンは力仕事を減らす道具で、寝かせは食感を整える工程
この2つを分けて考えると、時短だけを狙って失敗しにくくなる

手打ちうどんをパスタマシンで圧延する時は厚い目盛りから始める

寝かせた生地は、いきなり薄い目盛りに入れない
まずは手で軽く押し広げ、ローラーに入る厚さまで整える

最初は最も厚い設定から通す
1回目は形が崩れてもよい
出てきた生地を二つ折りにし、向きをそろえてもう一度通す

生地が長くなりすぎたら、途中で半分に切る
長いまま無理に通すと、出口側で重なったり、台の上でねじれたりして厚みにムラが出る

ハンドルはゆっくり回す
硬めのうどん生地は、パスタ生地より負荷がかかりやすい
急ぐとローラーに引っ張られ、端が裂けたり表面が荒れたりする

冬場やエアコンの風が当たる台所では、表面が乾きやすい
使わない生地は袋やラップで包み、出しっぱなしにしないほうがよい

夏場や湿度が高い日は、表面がしっとり残りやすい
この場合は、ローラー前の打ち粉を少し意識する

ローラーに張り付くなら水分か打ち粉、端が割れるなら寝かせ不足か乾燥を先に見る

パスタマシンうどんの厚さは薄くしすぎない

パスタマシンで作るうどんは、厚さの設定で食感が変わる
讃岐うどん風の噛み応えを狙うなら、最初から薄くしすぎないほうがよい

最薄に近い設定まで伸ばすと、茹で上がりが柔らかくなりやすい
冷水で締めても、噛んだ時の押し返しが弱く感じることがある

中厚〜やや厚めで切ると、茹で時間は少し長くなる
その代わり、噛んだ時の弾力が残りやすい

機種によって目盛りの厚さは違うため、数字だけで決めすぎない
初回は、薄めと厚めを少量ずつ切り分け、同じ鍋で茹でて比べると分かりやすい

太さも見落としやすい
パスタマシン付属のカッターは、うどん専用ではない場合がある

細いカッターでは中華麺やフェットチーネ寄り
広いカッターでは、きしめんのような平打ちに近づく

完全な讃岐うどんの形にこだわりすぎなくてもよい
平打ち気味でも、厚めに仕上げて冷水で締めれば、家庭の冷やしうどんとしてコシと喉越しを出しやすい

形より先に見るのは、厚さと茹で後の噛み応え

パスタマシンうどんがくっつく時は打ち粉を前後で使う

パスタマシンうどんで地味に困るのが、カット後のくっつき
生地作りがうまくいっても、打ち粉が少ないと、切った麺が束になりやすい

打ち粉は、ローラーに通す前の麺帯の両面に薄く振る
さらに、カット後にも麺をほぐしながら振る

うどんでは、小麦粉より片栗粉やコーンスターチ系の打ち粉が扱いやすい
麺同士の接着を防ぎやすく、保存時にもほぐしやすい

比べるなら、カットした麺を少量だけ打ち粉なしで置いてみると分かりやすい
数分置いただけでも、重なった部分がくっつき、茹でる時にほぐしにくくなることがある

ただし、打ち粉をつけすぎると茹で湯が濁りやすい
茹でる前に余分な粉を軽く落とし、たっぷりの湯で泳がせるように茹でる

パスタマシン本体は、水で丸洗いできない機種が多い
水分の多い生地を張り付かせると、掃除がかなり面倒になる

使い終わったら粉を乾かし、ブラシや乾いた布で落とす前提で扱う
掃除をラクにする一番の対策は、最初から生地をベタつかせないこと

パスタマシンうどんのコシは茹で後の冷水締めで変わる

コシ作りは、圧延だけで終わらない
茹でた後の冷水締めでも、食感が大きく変わる

厚めに切ったうどんは、中心まで火が通るまで茹でる
茹で時間は厚さと太さで変わるため、まずは8分前後を目安にし、1本取り出して噛んで確認する

中心に白い芯が残るなら、少し追加で茹でる
柔らかくなりすぎる前に、何本か確認しながら止めると調整しやすい

茹で上がったら、すぐに冷水へ入れる
表面のぬめりを洗い落としながら締めると、麺肌がはっきりし、噛んだ時の反発を感じやすくなる

温かいまま食べると、もちっとした柔らかさが前に出やすい
冷水で締めると、表面がきゅっとして、同じ麺でも噛み応えが変わる

温かいうどんで食べたい時も、一度締めてから温め直す方法がある
釜揚げのように食べる場合は別だが、讃岐うどん風のコシを狙うなら冷水締めを入れたい

茹でた後に何もしないより、冷水でぬめりを落として締めるほうがコシを感じやすい

パスタマシンうどんで失敗しやすい状態と直し方

ローラーに生地が張り付く時は、水分が多いか、表面の打ち粉が足りない
その場では麺帯の表面に薄く打ち粉を振り、少し置いてから通す

次回は、粉400gに対して水を5〜10g減らす
一度に大きく減らすより、少しずつ調整するほうが失敗しにくい

生地の端が割れる時は、水分不足か寝かせ不足を疑う
すぐ水を足すより、袋に入れて30分休ませる
それでも割れる場合は、手を軽く湿らせて表面だけなじませるくらいにとどめる

コシが弱い時は、圧延回数、厚さ、冷水締めを見る
圧延が少ない、薄く伸ばしすぎた、茹で後に締めていない
この3つが重なると、パスタマシンを使っても噛み応えが出にくい

ボソボソする時は、圧延しすぎか乾燥の可能性がある
ローラー作業中に長く放置せず、使わない生地は包んでおく

麺の太さがばらつく時は、カッター前の麺帯の厚さをそろえる
最後に一度だけ仕上げ圧延をし、同じ厚さにしてから切ると安定しやすい

失敗した時は、原因を一度に全部変えない
水分、寝かせ、圧延回数、厚さのどれか一つだけを変えて比べるほうが、次回の修正につながりやすい

パスタマシンで作る麺の記事は役割を分けて読む

この記事で扱うのは、パスタマシンでうどんのコシを出す方法
中心になるのは、加水率、寝かせ、圧延回数、厚さ、打ち粉、冷水締め

パスタマシンそのものの選び方は、別で考えたほうがよい
ローラー幅、固定しやすさ、カッター幅、掃除しやすさを見る話になるため、うどんのコシ作りとは判断軸が違う

生パスタ作りも別の話になる
卵やデュラムセモリナ粉、薄く伸ばす工程が中心で、うどんの強い塩水や寝かせとは目的が変わる

中華麺なら、かんすい、低加水、熟成、細麺・太麺の切り分けを見る
うどんと同じパスタマシンを使えても、作りたい食感は別物

パスタマシンで作れる麺の種類をまとめた親記事があるなら、そこからうどん、生パスタ、中華麺に分けて読むと迷いにくい
この記事はその中でも、足踏みを減らしてうどんのコシを出したい人向けに絞って見ると分かりやすい

まとめ

パスタマシンでうどんのコシを出すなら、最初に変えるべきは力のかけ方ではなく、生地の作り方と圧延の回数

粉400g、水160g、塩20gを基準にし、硬めの生地を作る
水が足りないように見えても、まず30分寝かせてから判断する

ローラーでは、折る、通すを4〜6回
表面がなめらかになり、手で持った時に弾力が出てきたら、無理に通し続けない

厚さは薄くしすぎず、打ち粉はローラー前とカット後の両方に使う
茹でた後は冷水でぬめりを落とし、麺肌を締める

足踏みや力任せの手捏ねを全部頑張らなくても、パスタマシンでうどんのコシは作りやすくなる
まずは粉400g・水160g・圧延4〜6回・冷水締めの組み合わせで一度試すと、次にどこを調整すればよいか見えやすい

監修：鈴木隆
保有資格：家電製品アドバイザ